IL PARADOSSO DEL GUSTO
QUANDO L'ESPERIENZA INNOVA E LA GIOVENTÙ CONSERVA
Luca Giannone e Andrea Proietto sperimentano un tandem in cucina senza perdere di vista
la tradizione mediterranea e il rispetto per la materia prima
Un appuntamento del gusto che ha confermato passaggi cruciali di riscoperta, tradizione e rivalutazione della cultura enogastronomica mediterranea:
- L'analisi, per capire davvero cosa rende "tradizionale" un sapore
- La sfida, ovvero mantenere quell'anima rassicurante ma vestirla con un'eleganza nuova
- Il risultato, un piatto che parlava due lingue: quella della memoria e quella dell'avanguardia
Il contesto
Nel mondo della cucina, dove tutto sembra correre verso il futuro e la parola d'ordine è innovare, capita a volte che la realtà sorprenda. È ciò che è accaduto quando lo chef Giannone si è trovato davanti non un giovane in cerca di basi, ma un ventenne che porta con sé il peso e la grazia della tradizione. Andrea Proietto, con la sua passione d'altri tempi, incarna una Sicilia antica, rigorosa, entusiasta. Tra passato e futuro, perciò, è nato qualcosa di raro e si sa che ai fornelli non c’è nulla di scontato.
Due Sicilie, due visioni
Volendo immaginare, teatralmente la scena ci restituisce da un lato una Sicilia classica, fatta di gesti lenti, cotture pazienti, ricette custodite come reliquie. Dall'altro, una Sicilia contemporanea, portata avanti con coraggio, scomponendo, ricostruendo, elevando.
Non uno scontro, quindi, ma un incontro. Una danza di sapori, colori, profumi e ingredienti.
Quando la memoria diventa avanguardia
Il momento più intenso è arrivato quando i due hanno messo mano a un piatto simbolo della tradizione siciliana. Andrea osservava con attenzione, quasi con timore, mentre Luca iniziava a smontarlo quel piatto, a leggerlo come un testo chimico e gustativo. Per Andrea, quel piatto era casa. Per Luca, era un punto di partenza.
E negli occhi del giovane chef, a un certo punto, è comparsa una scintilla: la scoperta che innovare non significa tradire.
Il valore della contaminazione inversa
Siamo abituati a pensare che siano i giovani a portare la rivoluzione. Forse non è sempre così. Nel tandem che stiamo raccontando è accaduto perfettamente il contrario. È stata l'esperienza di Luca a rompere gli schemi, a mostrare che il rispetto per la tradizione non si misura nella sua immobilità, ma nella sua capacità di evolvere. Forse a vent'anni si teme di sbagliare, di "toccare troppo". Con il tempo, però si impara che la tradizione non è un muro, ma una base solida da cui spiccare il volo.
Luca Giannone ha mostrato ad Andrea Proietto che essere contemporanei non significa dimenticare le radici, ma dare loro nuove ali. E Andrea, con la sua dedizione, ha ricordato a Luca che ogni innovazione ha senso solo se nasce da un profondo rispetto per ciò che è venuto prima.
E la sfilza dei piatti realizzati ha dato vita ad un percorso entusiasmante che, oltre ad incantare i sensi, ha restituito una verità fondamentale: la cucina a quattro mani diventa una palestra sperimentale che impreziosisce la formazione continua che contraddistingue tutto il personale della brigata di cucina e di sala. Perché anche il servizio, vuole la sua parte.
Marcello Proietto di Silvestro
