OLTRE IL GUSTO: COME SCEGLIAMO E SCOPRIAMO
LA RISTORAZIONE NEL 2026
Giuseppe Milazzo: «Oggi non cerchiamo più solo un buon pasto, ma un'esperienza da condividere,
un luogo che ci faccia sentire parte di una comunità».
Viviamo in un'epoca in cui il cibo non è più solo una questione di gusto. Oggi, quando scegliamo un ristorante, entrano in gioco fattori completamente nuovi, che vanno ben oltre la qualità di ciò che abbiamo nel piatto.
Ma come facciamo a scoprire le nuove tendenze? E cosa guida le nostre scelte.
Oggi scegliamo dove mangiare guidati da tre grandi motivazioni.
Esiste un nuovo fenomeno, chiamato FOODMO.
Il termine FOODMO nasce dall'unione di "Food" e "FOMO" (Fear Of Missing Out) la paura di perderci l'esperienza culinaria del momento. Il 75% di noi decide dove andare basandosi sulle raccomandazioni di amici e contatti sui social. Non cerchiamo più solo un buon pasto, ma un'esperienza da condividere, un luogo che ci faccia sentire parte di una comunità.
La sostenibilità, la trasparenza delle filiere e l'inclusione sociale non sono più dettagli, ma veri e propri criteri di scelta. Vogliamo sapere da dove viene ciò che mangiamo e premiare i locali che hanno una coscienza.
Infine, cerchiamo esperienze nuove e flessibili. Si va dalla colazione gourmet, il cosiddetto "lusso accessibile", ai nuovi format come le trattorie 2.0 che rivisitano i classici in chiave moderna, fino alla "snackification", ovvero il pasto sostituito da mini-porzioni e piatti da condividere, pratici e conviviali.
Per snackification si intende l'evoluzione delle abitudini alimentari verso spuntini più frequenti e diversificati, che spesso arrivano a sostituire i pasti tradizionali. Ma quanto è diffusa? In Europa, i consumatori che sostituiscono i pasti principali con degli spuntini sono già il 34%. Una percentuale che si riflette sugli acquisti: in UE, gli snack costituiscono il 40% del valore delle vendite di alimentari confezionati.
E come facciamo a orientarci in questo mondo così ricco? Le nostre bussole sono principalmente due.
Il primo motore di scoperta è senza dubbio il digitale. L'intelligenza artificiale sta rivoluzionando il modo in cui cerchiamo: ormai il 30% delle ricerche avviene in linguaggio naturale, chiedendo cose come "trovami una trattoria con giardino che faccia piatti vegetariani".
I social media, poi, sono delle vere e proprie vetrine. Basta pensare al fenomeno del "burro bruciato" (beurre noisette), diventato virale su TikTok con oltre 19 milioni di visualizzazioni, o alla riscoperta del "cavolo", le cui ricerche sono impennate grazie ai social. Perché si chiama beurre noisette? Perché una volta pronto, il colore del burro diventa simile a quello delle nocciole. Il processo di lavorazione del burro nocciola, infatti, prevede che il burro sia riscaldato fino ad attivare la reazione di caramellizzazione degli zuccheri, una reazione chimica pirolitica diversa dalla reazione di Maillard, che permette al burro di assumere un aroma e un sapore unici, oltre al tipico colore marrone – bruno. Tutti gli zuccheri caramellizzano, ma ogni tipologia lo fa a temperature diverse.
La seconda bussola è l'osservazione diretta.
Le guide specializzate, come la Rossa, ci raccontano di un ritorno alle origini con la "Tradizione 2.0", dove i piatti della memoria vengono alleggeriti e resi più contemporanei. Oppure ci parlano di un ingrediente che diventa protagonista: il tempo. Oggi il tempo è un ingrediente: si sperimenta con la fermentazione, la frollatura e l'uso del koji per sviluppare sapori profondi e complessi. Con l'uso del koji, per esempio, la soia diventa miso, il riso diventa sakè, la soia e il grano diventano salsa di soia. Questo processo amplifica moltissimo un gusto che amiamo tanto: Umami, ovvero il gusto sapido o saporito.
Il lobster roll, altra novità, si prepara farcendo un panino al latte (bun) con astice, burro, sale, pepe e succo di limone.
Quanti di voi hanno prenotato un ristorante dopo aver visto un video sui social?
In conclusione, le tendenze del 2026 ci parlano di un futuro liquido e affascinante: si passa dal gelato gastronomico servito nei menu degustazione alla riscoperta del cibo di conforto.
Il segreto per orientarsi?
Tenere gli occhi aperti, un occhio allo schermo dello smartphone e l'altro a ciò che bolle in pentola. Perché, in fondo, la vera tendenza è la libertà di scegliere come e cosa mangiare in base a ciò che siamo in quel momento.
Giuseppe Milazzo
Maestro del Lavoro
Sommelier e Componente del Consiglio Direttivo Ristoworld Italy
