CIBI SANI E NATURA ALLA BASE DI UNA ALIMENTAZIONE
CHE PREMIA LA BIODIVERSITA'
Lo chef Luca Giannone protagonista di una cucina ecosostenibile che guarda con estremo interesse alla fitoalimurgia
La storia
La fitoalimurgia è la disciplina che studia e promuove il riconoscimento e l'utilizzo a scopo alimentare di erbe e piante spontanee commestibili.
Il termine fu coniato nel 1767 dal medico toscano Giovanni Targioni Tozzetti nel suo trattato De alimenti urgentia, per insegnare a usare le erbe spontanee durante i periodi di carestia.
Per il loro sostentamento infatti c’era il bisogno di identificare, studiare e catalogare tutte quelle erbe che potevano essere un valido aiuto per far fronte a periodi di crisi sempre più frequenti. Queste piante dovevano essere forti, resistenti ai parassiti e in grado di sostenersi in autonomia, senza l’intervento dell’uomo, oltre che essere facilmente reperibili dalle popolazioni del territorio.
Sosteneva dunque un modo di nutrirsi eco-sostenibile, con cibi sani e offerti naturalmente dall’ambiente in cui viviamo.
Nata come pratica di emergenza, oggi la fitoalimurgia si concentra sull'educazione al riconoscimento delle specie eduli, sul foraging consapevole e sulla valorizzazione della biodiversità locale. L'introduzione di erbe spontanee nella dieta (es. tarassaco, ortica, piantaggine) permette quindi di arricchire il menù con sostanze nutritive, vitamine e microelementi spesso carenti in un'alimentazione moderna standardizzata.
Il foraging è il termine inglese moderno per la raccolta, mentre la fitoalimurgia include anche l'approccio scientifico-botanico e lo studio storico degli usi alimentari delle erbe.
La fitoalimurgia promuove una cucina sostenibile che sfrutta le risorse naturali, spesso celebrata in sagre e corsi educativi.
Il protagonista
Lo chef Luca Giannone, componente del Dipartimento Cucina, Tradizione & Innovazione dell’Associazione Ristoworld Italy, non è nuovo a questo tipo di iniziative. Già in passato ha organizzato dei corsi di cucina alimurgica con escursione e raccolta delle materie prime e successiva degustazione, in tandem con professionisti e specialisti del settore.
L’idea è quella di favorire la consapevolezza dell’utilizzo delle erbe e delle piante sia a livello dei consumatori quanto da parte degli “addetti ai lavori”: il mondo della cucina e della sala è dunque un interlocutore privilegiato per lo chef Giannone che quanto prima tornerà con un nuovo corso formativo (per informazioni sulle date e i dettagli contattare 392/8562617).
Un esempio gustoso? Ecco un omaggio ai campi di fine inverno, con questo piatto. (la foto in basso ne esalta le caratteristiche estetiche)
Mousse di caprino e robiola girgentana, crema di borragine e acetosella, cialda di cannolo.
Erbe spontanee, crude, cotte e trasformate prima in latte e poi in formaggio.
«Il tutto – ci racconta con entusiasmo lo chef Giannone - per raccontare nella semplicità e autenticità i campi Sciclitani di questo periodo dell’anno che ci regalano davvero delle meraviglie. Tornare alla campagna significa anche questo: utilizzare in chiave moderna gli alimenti naturali senza dimenticare che Mamma Natura è una insegnante formidabile».
Rispetto della Natura
Regole per una raccolta corretta (da erbecedario.it)
Importantissimo. Non bisogna raccogliere tutte le specie disponibili in maniera indiscriminata. Per ogni specie ci sarà un periodo in cui la pianta è al suo massimo sviluppo e questo è chiamato Tempo Balsamico. Infatti questo è il periodo più adatto alla raccolta dove la pianta è più ricca di principi attivi. La raccolta va fatta a mano, a volte aiutandosi con un coltello o una zappetta.
Non strappate alla radice ma raccogliete solo quello che vi serve, in modo che la pianta riesca a ricrescere. Non raccogliete vicino ai bordi delle strade, in parchi in città o vicino a campi coltivati dove si fa uso di fitofarmaci o pesticidi.
Altrimenti raccoglierete piante sicuramente inquinate.
E’ importante sapere che alcune piante spontanee sono specie protette.
Tutte le regioni hanno emanato norme restrittive sulla raccolta di alcune specie.
Quindi bisogna tener conto di tali regole e saper bene cosa si può e non si può raccogliere.
Marcello Proietto di Silvestro
