FEBBRAIO IN TAVOLA: L'ARTE E IL MITO DEL NERO DI SEPPIA
Giuseppe Milazzo: «Un piatto che diventa poesia: non è solo cucinare, è un'esperienza che coinvolge tutti i sensi restituendoci il concetto del mare incontaminato». E il ricordo corre alla mamma che preparava quel piatto con maestria.
Vi voglio portare con me in un viaggio che parte dal mare. Quando pensiamo al mare, ognuno di noi ha un'immagine precisa: il rumore delle onde, l'odore di salsedine, il sole che scotta sulla pelle. A me, però, il mare evoca subito un sapore e un colore: il nero. Il nero profondo e lucido della seppia. E se c'è un mese in cui questo colore diventa protagonista in cucina, quel mese è febbraio.
Forse qualcuno si chiederà: perché proprio febbraio? La risposta sta nel ciclo di vita di questo affascinante mollusco. In questo periodo, le seppie si avvicinano alla costa per deporre le uova.
È in questo momento che le femmine hanno la vescica del nero particolarmente piena e densa.
La natura ci offre quindi l'ingrediente perfetto al momento giusto.
Tradizionalmente, febbraio è il mese in cui ci si prepara a questo rito culinario. Andare dal pescivendolo e trovare seppie freschissime con le loro saccocce d'inchiostro intatte è il primo segnale: è il momento di mettersi ai fornelli per preparare un piatto che è una vera e propria celebrazione.
Preparare la pasta con il nero di seppia non è solo cucinare, è un'esperienza che coinvolge tutti i sensi.
Inizia con la pulizia della seppia, un piccolo atto di artigianato. Poi arriva il momento magico: estrarre la sacca del nero e scioglierla in padella. Il colore che si sprigiona è incredibile, un nero profondo che trasforma il semplice soffritto in una tela notturna.
Mentre il nero si scioglie nell'olio, magari con un pizzico di aglio e prezzemolo, si sprigiona un profumo di mare intenso ma delicato, che invade la cucina e promette un gusto unico.
Poi c'è la pasta, rigorosamente fresca o una trafilatura ruvida come gli spaghetti o le linguine, che afferrano la crema. Quando la scoliamo al dente e la saltiamo in padella, la salsa densa e vellutata avvolge ogni filo. Il sapore è unico: non è "pesce", ma un sapore di mare profondo, sapido, con una nota leggermente dolce e una consistenza che avvolge il palato.
Per me, questo piatto è un biglietto di sola andata per l'infanzia. Mia madre lo preparava sempre il sabato di fine febbraio, e io la guardavo incantato mentre il suo cucchiaio di legno disegnava spirali nere nella pentola. Ancora oggi, quel profumo mi riporta a lei e alla sua cucina.
Il nero di seppia è un piatto che unisce le persone davanti a un tavolo imbandito, chiacchierando e sorseggiando un buon spumante prosecco doc.
Come ho detto all'inizio, la pasta con il nero di seppia allieta tutti gli organi sensoriali, ma credo che il vero organo che accarezza sia l'anima.
Perché in un piatto così semplice, fatto di pasta e inchiostro di mare, si racchiudono la storia, la tradizione e l'amore per la buona tavola.
Un piatto che a febbraio diventa poesia.
Giuseppe Milazzo
Maestro del Lavoro
Sommelier e Componente del Consiglio Direttivo Ristoworld Italy
