QUANDO UN PIATTO DI PASTA "CINQUE PURTUSA" ARRIVA IN TAVOLA
Giuseppe Milazzo: «È un gesto d’amore verso la lentezza, verso la materia, verso il sugo che non deve scappare.
Perché nella vita, come nel piatto, la cosa più bella è restare».
Oggi vi porto a Catania. E non in una Catania qualsiasi, ma in quella del giovedì grasso.
Mentre il resto del mondo si prepara a infrangere i buoni propositi con frittelle e chiacchiere, qui succede qualcosa di molto più serio. Qui arriva in tavola la pasta coi cinque buchi.
Guardatela: un buco centrale, largo, dominante. E quattro buchi laterali, più piccoli, ma non meno determinati. Cinque purtusa.
Ora, dal punto di vista scientifico, il concetto è quasi banale. Più superficie, più attrito, più sugo trattenuto. Sembra una legge della fisica, e invece è una filosofia di vita.
Perché questa pasta non è quotidiana. Compare ai primi di febbraio, quando Sant’Agata è appena passata in processione e il Carnevale ha già cominciato a bussare con mani unte. È stagionale, come certi peccati e certi desideri che aspettano l’anno intero per farsi vivi.
Ma attenzione. Il cinque buchi, da solo, non basta. Ci vuole il sugo. E qui la credenza popolare è inflessibile: non un sugo qualunque, ma un ragù grasso, costruito senza vergogna e senza scorciatoie.
Salsiccia di maiale, grassa davvero. Cotenne e puntine, perché il collagene ha i suoi tempi e pretende rispetto. Passata e concentrato di pomodoro, per dare densità e colore. Cipolla, carota, sedano: il santo trittico, soffritto fino a quando non cede, fino a quando non diventa profumo. Sale e pepe, quanto basta a far parlare il piatto.
Poi si aspetta. Si aspetta che il cucchiaio di legno resti dritto in mezzo alla pentola. È lì che capisci: è pronto.
E quando un piatto di pasta cinque purtusa arriva in tavola… beh, non state solo mangiando.
State partecipando a un rito antico, a metà tra il sacro e il profano. Da una parte la chimica del sugo, l’equilibrio perfetto tra grasso e acido, la fisica dei buchi che trattengono ogni goccia. Dall’altra la commedia umana, fatta di attesa, di convivialità, di quella sospensione del giudizio che solo il Carnevale concede.
I buchi non sono solo tecnica. Sono un patto. Il sugo non scappa, non si disperde nel piatto, non finisce sul fondo come un rimpianto. No. Sta lì, aggrappato alla pasta, in ogni boccone.
Forse è per questo che a Catania questa pasta si aspetta tutto l’anno. Perché certe cose non si possono mangiare sempre. Ci vuole il momento giusto. Ci vuole il giovedì grasso. Ci vuole la consapevolezza che domani, forse, torneremo leggeri.
Ma oggi no. Oggi trattiamo.
E allora, quando vedrete quei cinque buchi affogati nel ragù, ricordatevelo: non è solo pasta.
È un gesto d’amore verso la lentezza, verso la materia, verso il sugo che non deve scappare.
Perché nella vita, come nel piatto, la cosa più bella è restare.
Giuseppe Milazzo
Maestro del Lavoro
Sommelier e Componente del Consiglio Direttivo Ristoworld Italy
