UN PANE CHE VALE IL TERRITORIO
La Vastedda cu Sammucu di Troina tra memoria, monasteri e riscatto delle aree interne.
Roberta Rizzo: «Tradizione, identità e innovazione culturale: come una focaccia ai fiori di sambuco può diventare simbolo
contemporaneo di una Sicilia interna che resiste».
C’è un momento, a giugno, in cui la Sicilia interna smette di essere paesaggio e diventa profumo.
Succede a Troina, tra i Nebrodi e il versante nord dell’Etna, quando i sambuchi si aprono insieme e l’aria si riempie di una dolcezza selvatica che non ha niente di artificiale. Le famiglie del posto lo riconoscono subito. È il segnale che aspettavano: è il tempo della Vastedda cu Sammucu.
Non è soltanto una focaccia ai fiori di sambuco. È un pane che custodisce un territorio. Un racconto collettivo fatto di mani, monasteri, masserie e memoria.
Le radici sacre: il sapere custodito nei monasteri
Sebbene la tradizione viva ancora oggi soprattutto nelle cucine domestiche e nei forni del borgo, la storia scritta della Vastedda cu Sammucu attraversa un luogo di silenzio e devozione: il monastero delle suore benedettine di clausura di Troina.
Sono i manoscritti del 1869 e del 1912 a testimoniare come questa preparazione fosse già codificata all’interno delle cucine monastiche.
Le dosi non erano espresse in grammi, ma nelle antiche unità borboniche - rotoli e once - e la Vastedda veniva preparata come pietanza cerimoniale, destinata ai momenti solenni e ai rinfreschi delle famiglie più influenti del territorio.
Non era un semplice pane. Era un prodotto prezioso, capace persino di diventare merce di scambio nei contratti agricoli.
Federico De Roberto e la memoria del gusto
Che questa preparazione fosse considerata una rarità capace di conquistare anche i palati più raffinati lo dimostra una testimonianza d’eccezione.
Nel 1908 lo scrittore Federico De Roberto, autore de I Viceré, dopo aver assaggiato la Vastedda durante un soggiorno a Troina, scriveva alla madre: «L’appetito è sempre ottimo: in questi giorni ho mangiato una vastella imbottita, una specie di focaccia che gli amici hanno fatto per me e che non è molto leggiera, ma che ho digerito benissimo».
Una frase semplice, quasi ironica, che però restituisce tutta la forza conviviale e identitaria di questo prodotto.
La dispensa della masseria: una filiera che parla il linguaggio del territorio
La Vastedda cu Sammucu è uno scrigno della produzione agricola, zootecnica e familiare di Troina. La base dell’impasto nasce dalla semola di grano duro locale, legata con uova e resa morbida dalla sugna. All’interno trovano posto la tuma fresca delle colline ennesi, destinata a sciogliersi durante la cottura, il salame artigianale e, in alcune versioni, il guanciale o la pancetta di maiale.
Poi arriva il sambuco: l’ingrediente che dà nome, profumo e identità al prodotto. Raccolto a mano lungo sentieri, siepi naturali e margini di campagna, viene inserito nell’impasto e distribuito sulla superficie prima della cottura. Il suo aroma è leggero e tenace insieme. Non invade, accompagna. Si apre lentamente, come un ricordo che torna senza essere cercato.
Ogni ingrediente parla la lingua del territorio. Non c’è distanza tra il luogo e il sapore: tra il fiore e il pane non passa quasi nulla, tranne il tempo e la competenza di chi sa come si fa.
Dal prodotto al sistema: quando il cibo diventa economia viva
La Vastedda cu Sammucu non è soltanto una ricetta della tradizione. È il punto visibile di una filiera che può diventare economia reale per un territorio che da anni convive con lo spopolamento e con la marginalità delle aree interne.
Il sambuco raccolto lungo i sentieri di Troina, la tuma delle colline ennesi, il salame artigianale delle masserie, la semola di grano duro locale: ogni ingrediente racconta una filiera cortissima che tiene insieme agricoltura, allevamento, artigianato e memoria.
Ed è proprio qui che la tradizione incontra l’innovazione
Non un’innovazione tecnologica o artificiale, ma un’innovazione culturale: la capacità di riconoscere il valore di ciò che già esiste e trasformarlo in una ragione contemporanea per restare, tornare, investire.
Giugno a Troina: quando il borgo si racconta
Il 13 e 14 giugno 2026, durante la Sagra della Vastedda cu Sammucu e i festeggiamenti di San Silvestro, Troina non offrirà soltanto un prodotto da assaggiare.
Offrirà un modo diverso di guardare ai borghi italiani.
Non come luoghi da conservare con nostalgia, ma come territori capaci di generare ancora cultura, relazioni ed economia attraverso ciò che possiedono da secoli.
Per chi viaggia cercando qualcosa che non si preordina online - un contatto vero con i luoghi, una tavola non allestita per lui - eventi come questo sono sempre più rari. Non si compra un’esperienza. Si prende parte a qualcosa.
Un simbolo di riscatto per la Sicilia interna
Troina è a un’ora da Catania. Ottomila abitanti, una storia millenaria, un panorama che lascia senza fiato e un pane ai fiori di sambuco che vale il viaggio.
Ma soprattutto, Troina è un borgo che può raccontarsi attraverso ciò che è, non attraverso ciò che vorrebbe sembrare.
La Vastedda cu Sammucu diventa allora molto più di una specialità gastronomica: diventa una forma di riscatto.
Un modo per dire che anche i territori interni, spesso percepiti come periferici, possono tornare centrali quando imparano a riconoscere il valore della propria memoria.
Chi assaggia la Vastedda per la prima volta spesso fatica a spiegare quello che sente. C’è qualcosa che somiglia alla familiarità, anche se il luogo è nuovo, anche se non si è mai stati a Troina. È il paradosso del cibo autentico: ti fa sentire a casa anche lontano da casa. Ti avvicina a persone che non hai mai incontrato. Ti racconta di vite che non hai vissuto.
Alcuni sapori non raccontano soltanto ciò che mangiamo
Raccontano chi siamo - e, se si è abbastanza attenti, permettono di capire anche chi sono gli altri.
La Vastedda cu Sammucu è questo: un pane che profuma di fiori selvatici e di comunità, di tempo che passa e di memoria che tiene. E forse è proprio da qui - da un borgo in quota, da una tradizione che resiste, da una ricetta diventata racconto - che comincia il futuro di una Sicilia interna che non aspetta di essere scoperta. Si racconta da sola.
Roberta Rizzo
