Oggi voglio parlarvi di qualcosa che va molto oltre il cibo.

Per me, la gastronomia non è solo cucina: è cultura, è memoria, è territorio, è tradizione. E c'è un posto dove tutto questo si respira ad ogni angolo di strada, ad ogni odore di mercato, ad ogni morso: Catania.

Catania è una città scolpita nella pietra lavica, bagnata dal Mar Ionio e dominata dall'Etna. E il suo cibo è l'immagine esatta di questo paesaggio aspro e generoso.

Pensate alla pasta alla Norma: pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata e basilico.

Sembra semplice, ma è un'opera d'arte.

Mi ricorda mia mamma che le tagliava a fette spesse e le friggeva nell'olio caldo, finché non diventavano croccanti fuori e morbide dentro. Ogni famiglia ha la sua versione, ma il cuore è sempre lo stesso: esaltare la semplicità.

E poi c'è l'arancino, che qui non si dice "arancina" – attenzione! – ma al maschile. Un cono di riso che racchiude ragù, piselli, mozzarella... la prima volta che l'ho addentato in un chiosco al mercato di Pescheria, ho capito cosa significa "sapore autentico".

E i vini? L'Etna non dà solo cenere e fumo: dà il Nerello Mascalese, un rosso elegante, che sa di lava e di bosco, perfetto con il pesce spada alla griglia – un'altra gloria catanese. Il pesce spada lo puliscono ancora con la tecnica antica, a mano, legandolo a uno specchio di legno. Ho visto un anziano pescatore fare questo gesto: per lui non era lavoro, era un rito.

La vera anima di Catania, però, sta nelle storie che i piatti raccontano. La cassata, che non è solo un dolce ma un incontro tra arabi, normanni e spagnoli, mescola ricotta, zuccata e pan di Spagna. E la granita con brioche al mattino presto, davanti al mare: ghiaccio semi-sciolto, zucchero, mandorla. I catanesi la prendono anche alle sette di mattina, prima di andare a lavorare, con la brioche tuffata dentro. Quella è tradizione viva, mica un museo.

Chiudo con una cosa personale.

Una volta, a Catania, ho chiesto a un cuoco di strada perché la sua frittura di paranza fosse così croccante. Mi ha sorriso e ha detto: «Non è ricetta, è memoria. Mio padre la faceva così, e suo padre prima. L'olio, il tempismo, il mare: li conosciamo da sempre».

Ecco, per me questa è la gastronomia: non un elenco di ingredienti, ma un patrimonio culturale. I piatti di Catania sono mappe del tempo: raccontano invasioni, povertà trasformata in ricchezza, vulcani, preghiere e feste.

Quando assaggio un boccone di quella terra, non mangio solo cibo: mangio la storia di chi ci ha vissuto. E voi, la prossima volta che assaggerete un piatto catanese, provate a chiedervi: che memoria sta raccontando?

Giuseppe Milazzo

Maestro del Lavoro

Sommelier e Componente del Consiglio Direttivo Ristoworld Italy